Todos os dias milhões de pessoas em todo o mundo começar o dia religiosamente com uma xícara de café da manhã. Embora hoje nós facilmente identificar o café em sua forma de bebidas, não foi sempre assim no começo.
Ao longo da história, o café assumiu várias transformações físicas, inicialmente servindo como fonte de energia quando tribos nômades combinado bagas de café com gordura animal como uma forma primitiva de uma barra de energia. Mais tarde, foi consumida como um chá, em seguida, vinho, e, finalmente, para a bebida que temos vindo a identificar hoje. Mas quanto de composição química do café é que vamos realmente saber?
Ao longo do último meio século os cientistas fizeram progressos significativos que lhes permitiu desbloquear os quase 1.000 compostos encontrados no café torrado.Nesta edição da Ciência do Café vamos discutir brevemente uma família de compostos chamados de "alcalóides", que servem um papel importante na composição química única do café.
CAFEÍNA
Para muitos, o consumo de café é simplesmente um meio de entrega de um alcalóide potente que temos vindo a identificar como a cafeína ou também conhecido como 1,3,7 - trimetilxantina. Embora a cafeína é tipicamente associada com o café, a sua produção dentro do reino vegetal se estende por várias outras espécies de plantas. Mate, por exemplo, o que é tradicionalmente consumido em partes do Uruguai e Argentina, contém menos do que um por cento em peso.Considerando que, chás de Camellia sinesis que se originou na China contêm quase três vezes a concentração de cafeína que o arábica.
Mas para os seres humanos a cafeína é muito original. Até aqui são as únicas formas de vida na Terra que buscam imediatamente cafeína para ambos os seus efeitos estimulantes e psicológicos. Para todas as outras formas de vida, a cafeína é um potente toxina capaz de esterilização, fitotoxicidade e propriedades antifúngicas.Como tal, os cientistas acreditam que a cafeína, com o seu sabor intensamente amargo, evoluiu como um mecanismo de defesa primitivo no café assegurar a sua sobrevivência na natureza há milhares de anos. Não é nenhuma surpresa, então, que o teor de cafeína das espécies mais "robusto" Robusta é quase o dobro do arábica mais delicada. A crença é que, como os insetos atacam o café cereja, eles são desencorajados pelo gosto amargo da cafeína e simplesmente passar para outras culturas.
Trigonelina
Outro alcalóide menos conhecido que as sombras à luz da cafeína é a de trigonelina.No café arábica, trigonelina concentrações representam cerca de 1% em peso, com um pouco menos de concentração (0,7%) encontrou o seu homólogo Robusta.Embora a sua concentração é ligeiramente menor do que a cafeína, que desempenha um papel significativo no desenvolvimento de compostos de sabor importantes durante a torrefação. Mas ao contrário do que a cafeína, que sobrevive ao processo de torrefação, trigonelina prontamente se decompõe como as temperaturas se aproximam de 160 o C (320 o F). Estudos modelo demonstraram que a 160 o C, de sessenta por cento da trigonelina inicial é decomposta, o que leva à formação de dióxido de carbono, água e o desenvolvimento de uma ampla classe de compostos aromáticos chamados piridinas. Estes compostos heterocíclicos desempenhar um papel importante no sabor e são responsáveis pela produção da sweet/caramel/earthy- como aromas comumente encontrados no café.
Outro subproduto importante produzido durante a decomposição de trigonelina é o ácido nicotínico, a vitamina B3 ou - mais comumente conhecido como niacina.Dependendo assar condições niacina pode aumentar em até dez vezes a sua concentração inicial, proporcionando em qualquer lugar entre 1mg de niacina por xícara de café tipo Americano e cerca de duas a três vezes essa concentração em tipo espresso bebidas. Quando se considera que a maioria dos americanos consomem cerca de 3,2 xícaras de café por dia, de acordo com o NCA (2008) - faz o café uma ampla fonte de niacina na dieta.
Até agora, isso é uma grande notícia para as pessoas com uma dieta desequilibrada, mas há um outro benefício terapêutico para o café que é ainda mais surpreendente.Recentemente cientistas italianos descobriram que o consumo de café pode reduzir nossa incidência de cárie dentária. De acordo com pesquisadores trigonelina funciona impedindo a adesão de derivados de ácido do muco-como nos dentes que de outra forma levar à cárie dentária.
No final, parece que beber uma xícara de café não só pode mantém o médico longe, mas o dentista também.
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